Ricerca  e innovazione

Lo studio e la realizzazione di un prodotto realmente innovativo, qual è il nostro aceto, è stato possibile grazie al PSR. Il titolo del progetto misura 124 è “sviluppo di aceti speciali da mosti d’uva toscani”. La misura è finalizzata a promuovere la cooperazione fra tutti gli attori della filiera con la definizione di specifici accordi e la sottoscrizione di impegni comuni volti allo sviluppo di nuovi prodotti, nuovi processi, nuove tecnologie, per ammodernare il comparto e proiettarlo verso le sfide di mercato futuro.

Da uva sana, esente da difetti microbiologici

In collaborazione con Università italiane

I caratteri innovativi del progetto si riferiscono sia alla tipologia dei prodotti sia alle metodologie adottate. La nostra idea è stata di mettere a punto un prototipo di prodotto ed il relativo processo per la produzione di aceto ad Arezzo e condimento toscano di alta qualità facendo leva sulle elevate caratteristiche qualitative dei vini toscani, sulle loro peculiarità intrinseche ed estrinseche, con quelle specificità qualitative, territoriali e culturali che hanno portato i vini toscani ad essere conosciuti ed apprezzati sui mercati di tutto il mondo ed ampliando così la gamma dei prodotti riconducibili ai Tuscan Wines.

L’azione “Acetoscana” si riferisce alla produzione di una gamma di aceti speciali ottenuti impiegando materie prime dalle proprietà originali per il settore, nonché coadiuvanti tecnologici esclusivi e metodologie di produzione innovative in quanto mai impiegate in ambito industriale, ma corroborate da secolari metodiche tradizionali.

L’intero processo viene monitorato e valutato attraverso analisi di laboratorio (come si conviene a qualsiasi processo di prototipazione in ambito alimentare), sia per intraprendere nei giusti tempi le azioni ordinarie e straordinarie sul procedimento stesso sia per costituire una solida base per le attività divulgative.

L’ottima qualità delle uve è un’esigenza irrinunciabile. Si tratta quindi di una sorta di ridefinizione dei caratteri di qualità dei mosti, distinti da quelli classici della vinificazione e mirati alla produzione di aceti di alto livello, che contribuiscono anche alla riqualificazione di varietà di vitigni di minore importanza ma diffuse sul territorio regionale, senza peraltro entrare in competizione con i mosti destinati alla vinificazione.

Le fermentazioni acetiche sono eseguite con metodo statico superficiale, mentre il metodo d’Orleans è stato completamente rivisto, modernizzato ed ottimizzato.

La concentrazione e la cottura del mosto fresco sono processi fondamentali nella produzione di aceti agrodolci in quanto forniscono il mosto concentrato e il mosto concentrato e cotto. Tali ingredienti, miscelati ai vini che fungono da substrati per la fermentazione acetica e/o impiegati nelle miscelazioni finali, sono necessari ad innalzare il contenuto zuccherino e l’acidità fissa dei prodotti finali e, nel caso degli aceti simil-balsamici, a fornire gli aromi di cotto caratteristici di tale tipologia di aceto.

Il progetto ha coperto le due campagne di vendemmia degli anni 2012 e 2014. Al termine della stagionatura e delle analisi, sono stati selezionati cinque prodotti dalla cantina sperimentale ‘I Natali’.

I nostri cinque aceti

Dalla tradizione e dall'innovazione
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Loc. Tregozzano, 32/A - 52100 Arezzo