Come viene prodotto un grande aceto

Come viene prodotto un grande aceto

La produzione industriale di aceto di vino prevede che si utilizzino mosti d’uva di scarso appeal enologico: le materie prime hanno quindi in genere un valore relativamente basso. Si utilizzano mosti non adatti alla vinificazione, che subiscono una doppia fermentazione (alcolica ed acetica) per la produzione di aceti di vino.
L’azione “Acetoscana” ha rivoluzionato questo procedimento, utilizzando uve di ottima qualità anche per la produzione dell’aceto. Il principio di partenza è semplice: per avere un buon aceto si devono utilizzare buone materie prime e non scarti della vinificazione.

L’ottima qualità delle uve è un’esigenza irrinunciabile. Questo principio vale anche per i prodotti balsamici: quelli reperibili in commercio sono costituiti da miscele di mosto concentrato e cotto, zuccheri e aceto di vino; quelli del progetto “Acetoscana” prevedono l’utilizzo anche di mosto fresco e vino, ed escludono l’aggiunta di aceto di vino.
Il mosto fresco, infatti, conferisce aromi di freschezza e asprezza moderata (di “verde”, come si dice comunemente) che, uniti all’acidità pungente dell’acido acetico, danno luogo ad un prodotto decisamente particolare.
Un aspetto caratterizzante che differenzia i prodotti “Acetoscana” da quelli esistenti è l’elevata acidità fissa, cioè l’acidità dovuta agli acidi organici non volatili. Tale caratteristica deriva dalle uve utilizzate scelte perché l’acidità fissa è alta, dando meno rilievo al loro tenore zuccherino. Il vantaggio economico che ne deriva, oltre alla possibilità di avere un nuovo prodotto da poter offrire sul mercato, è dato anche dalla possibilità di anticipare le operazioni di raccolta delle “uve da aceto” rispetto a quelle da vino incidendo positivamente anche sull’organizzazione e più in generale sulla gestione dell’azienda. Ma i caratteri innovativi del progetto si riferiscono sia alla tipologia dei prodotti sia alle metodologie adottate. Acetoscana, infatti, ha sviluppato la produzione di una gamma di aceti speciali ottenuti impiegando oltre alle materie prime dalle proprietà originali per il settore, anche coadiuvanti tecnologici esclusivi e metodologie di produzione innovative in quanto mai impiegate in ambito industriale, ma corroborate da secolari metodiche tradizionali.

 

 

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